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Matjes aus dem Räuberwald

Es ist wieder soweit: Die Matjeszeit hat begonnen. Doch was macht man als Küchenchef aus dem Spessart, wenn man keine Lust hat, Salzheringe aus den Niederlanden Hunderte von Kilometern in die Heimat karren zu lassen?
Man denkt sich etwas ganz besonders Raffiniertes aus und schaut sich um. Und wird im besten Fall direkt vor der Haustür fündig.

Wir vom Flörsbacher Hof sind Erfinder des Spessartmatjes.

Spessart Matjes auf TellerDer hat alle Eigenschaften des echten Matjes und lässt sich auch genauso verarbeiten, ist aber aus Spessartforellen gemacht. Die tummeln sich schließlich reichlich in den klaren Teichen der Region. Und wenn man sie räuchern kann, braten und im Sud garen – warum nicht auch die salzige Spezialität des hohen Nordens aus ihnen machen?

Traditionelles Sommergericht

Zusammen mit Harald Röll, der in Blankenbach mit seiner Familie eine Forellenzucht betreibt, haben wir an der Rezeptur zum Einlegen der Forellen gearbeitet:
»Wir haben vier Fische auf Probe eingelegt – und das Ergebnis war toll«.
Seither steht der Spessartmatjes im Restaurant als DAS HIGHLIGHT auf der Karte.


Im ersten Jahr boten wir noch den traditionellen Matjes an, doch schnell sprach sich die Spessartversion unter unseren Gästen herum:
»Inzwischen bieten wir nur noch Spessartmatjes an«.
Rund 250 Fische verarbeiten wir dafür pro Saison. Der einziger Unterschied zum Original: Die Forelle hat etwas weniger Fett.

Die Matjeszubereitung unterscheidet sich kaum.

Wie beim Original legen wir die Fische in einer leichte Meersalzlake ein. Rund sechs Wochen dauert es, bis die enzymatische Reifung vorangeschritten ist, der Forellenmatjes seine typische Konsistenz erreicht und durch und durch zart ist. Anschließend wird der Fisch entgrätet und enthäutet – und schließlich in den unterschiedlichsten Varianten serviert.

Wir haben auch einen Spessartmatjes-Tatar kreiert.

Matjes TartarDafür schneiden wir den frischen Matjes klein, hacken Gurken und Zwiebeln für eine schöne Bindung mit hinein und servieren das Ganze auf einem herrlich frischen Bett aus Grüner Soße mit Wildkräutern direkt aus dem Spessart.

Matjes mit Zwiebel

 

 

Aber auch ganz klassisch mit Zwiebeln
kommt der Matjes zu unseren Gästen

 

 

 

Eigenkreation Stephen Dietz:

Spessartmatjes mit Schmand und selbst gemachtem Preiselbeersenf, bei dem sich die Säure des Senfs wunderbar mit dem frischen Schmandgeschmack verbindet.

 

Textauszüge Main Echo Aschaffenburg 18. Juni | Redaktion:Martina Himmer

Tatar vom SpessARTjes

 

Tatar Spessartjes Floersbacher Hof

Tatar vom SpessARTjes mit frankfurter grüner Sauce und Wildkräutersalat

 

 

 

ÖFFNUNGSZEITEN

WIR SIND GERNE FÜR SIE DA!

Dienstag bis Samstag haben wir von 12.00 bis 23.00 Uhr an Sonn- und Feiertagen von 11.30 bis 21.00 Uhr geöffnet.
Montags ist unser Restaurant geschlossen!

Die LandGenuss-Küche brutzelt von 12.00 - 14.00 Uhr und 18.00 - 21.30 Uhr an Sonn- und Feiertagen durchgehend bis 20.30 Uhr.

Reservierungen an Sonn und Feiertagen
Bitte telefonisch - 11.30-12.00 erste Belegung, ab 13.45 zur zweiten Belegung!